Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)

Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)

Рецепт праздничной итальянской выпечки, насыщенной ароматами цитрусовых, миндаля, амаретти с добавлением фисташек, ликера и белого шоколада.
За него благодарю Адриано, который познакомил меня с ним; конечно, по ходу дела, я его немного изменила в деталях, но в целом итальянский дух яркой и интересной выпечки сохранен. Готовить такую "улитку" надо за несколько дней до употребления, она должна за это время обогатиться ароматами и создать гармонию вкусов. 
Необычным для меня было добавление в тесто пюре из лимона, это надо делать весьма деликатно, в нужный момент, постепенно, чтобы не повредить клейковину (добавлять пюре только после того, как клейковина хорошо развилась, во время смешивания пюре с тестом "напылять" муку). И еще: перед тем, как свернуть "улитку", надо аккуратно пройтись вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, как бы уплотняя и одновременно делая более тонким, а затем бережно, чтобы не повредить тесто, чуть-чуть выкрутить по спирали, движениями, как выжимаете мокрую тряпку. Интересно "косое", немного под углом скручивание рулета (рекомендация Адриано). "Выкручивание косое", под небольшим углом не лишено смысла, так как эту самую "улитку" с такой насыщенной начинкой и необычным тестом, в котором присутствует и шоколад, и пюре из лимона, надо запечь так, чтобы тесто не потрескалось во время выпечки. Еще важный момент здесь — смазывание (2 раза перед выпечкой) яичным белком ( не желтком!). Все эти манипуляции, наряду с прокалыванием перед выпечкой "улитки", создают определенную структуру и противодействуют появлению трещин.
Мука нужна сильная, способная поднять насыщенное тесто — (W 350) с высоким содержанием глютена. У меня здесь — итальянская мука Манитоба.

 

Ингредиенты:

Для посыпки
печенье Амаретти : 3 шт.Помада
сахарная пудра : 3 ст. л.
лимоны : ½ шт.Для смазывания
яичные белки : 1 шт.Начинка
миндальная мука : 120 г
шоколад белый : 50 г
апельсиновый джем : 50 г
лимоны : 2 шт.
сахар : 1 ст. л.
печенье Амаретти : 3 шт.
ликер Amaretto : 2 ст. л.
миндальный экстракт : ½ ч. л.Тесто
молоко 4% : 160 г
яйца куриные : 1 шт.
яичные желтки : 3 шт.
сахар : 105 г
сливочное масло : 110 г
шоколад белый : 50 г
лимоны : 1 шт.
дрожжи свежие : 8 г
мед : 1 ч. л.
соль морская : 8 г
мука манитоба : 520 г
Пошаговый рецепт:
Вечером:  Цедру лимона натереть на мелкой терке, лимон убрать в холодильник, он пригодится утром. Довести до кипения на медленном огне 100 г молока с цедрой лимона. Дать остыть до температуры тела. Растворить в молоке 3 г свежих дрожжей, добавить 0,5 ч.л. меда. Поставить опару, добавив 50 г муки. Положить в контейнер, плотно закрытый крышкой, поставить в холодильник на ночь (температура 5-6°C). 
Утром:  Вынуть опару, перемешать ее, закрыть крышкой, оставить при комнатной температуре.  Обрезать с лимона белую часть. Должна остаться только влажная мякоть, без косточек и оболочек лимонных долек. Разрезать ее на кусочки. Необходимо 35 г мякоти, прокрутить ее в блендере с сахаром.  Шоколад (50 г) натереть на мелкой терке. Растопить на маленьком огне на водяной бане масло и растворить в нем (помешивая) шоколад. Снять с огня перелить в другую емкость. 
Вторая опара. Оставшиеся 5 г дрожжей растворить в 60 г теплого молока, добавить 0.5 ч.л. меда, чуть взбитое яйцо и 170 г муки. Вымесить до состояния, когда тесто пристает к крюку и отстает от миски. Затянуть пленкой кастрюлю, поставить бродить тесто при температуре 28°C примерно на 1 час (можно поставить его в выключенную духовку). Тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза. К второй опаре добавить первую опару и замесить тесто с помощью нужного количества муки (из общего количества). По одному ввести желтки, после каждого внося по 1 ст. л. муки. С последним желтком добавить соль. Хорошо вымесить, пока не станет отставать от миски и приставать к крюку. 
По чуть-чуть, тонкой струйкой добавлять лимонную пасту, присыпая мукой ("напылять ее"). Так же тонкой струйкой добавить смесь масла с шоколадом, не прекращая вымешивать, добавляя постепенно остатки муки.  Вымешивать, пока не образуется хорошо связанное полуглянцевое тесто, пристающее к крюку и отлипающее от миски. Накрыть пленкой и оставить бродить при температуре 28°C до увеличения вдвое (2-3 часа).
Раскатать на посыпанной мукой поверхности в прямоугольник чуть меньше толщины пальца. Сложить его в три раза и затем раскатать в прямоугольник с узкой стороной 25 см и другой — очень длинной (длина будущей "улитки"). 
Начинка. Снять цедру с 2 лимонов картофелечисткой, не задевая белой кожи. Прокрутить в блендере с 1 столовой ложкой сахара. Белый шоколад натереть на мелкой терке. Печенье измельчить. Добавить его к миндальной муке, а также шоколад, апельсиновый джем, цедру с сахаром, ликер, миндальный экстракт. Все перемешать. Можете, как у Адриано, вместо апельсинового джема, добавить измельченные апельсиновые цукаты. Если вы возьмете миндальную муку, приготовленную из очищенного от коричневой оболочки миндаля, то цвет начинки будет гораздо светлее.
Равномерно нанести начинку, отступив 1 см по длинной стороне дальней от вас. Так же отступить на 1 см по двум коротким сторонам. Нанести кисточкой белок на свободное от начинки тесто. Скрутить тонкий рулет немного наискосок, чуть по диагонали, аккуратно "пройтись" вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, уплотняя и одновременно делая немного тоньше, а затем бережно, немного (тесто нежное) выкрутить по спирали, как выкручиваете мокрую тряпку.
Скрутить улиткой на противне, застеленном пекарской бумагой. Смазать белком, дать постоять минут 30-40 .  Еще раз смазать белком, проколоть дырочки в некоторых местах длинной деревянной палочкой и выпекать при температуре 180°C минут 45. Вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, после 40 минут поверьте улитку.
Приготовить помадку, в кастрюльку с толстым дном положить сахарную пудру, добавить лимонный сок, прогреть на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахарной пудры и загустения.  Когда "улитка" уже готова, ее надо вынуть из духовки и смазать помадкой, посыпать измельченным печеньем. Отправить в духовку еще на 2 минуты. Вынуть из духовки. Остужать на решетке. После полного остывания — завернуть в пекарскую бумагу и положить в целлофановый пакет таким образом, чтобы внутри было достаточное свободное пространство, для того, чтобы выпечка дышала, проткните в пакете небольшие дырочки. Через 2-3 дня "улитка" считается готовой.
Я нарушу немного традицию (удержаться невозможно!): отрежу кусочек на следующий день после выпечки и покажу его вам. Посмотрите, какая "улитка" внутри. Обычно подают ее с соусом. Приятного аппетита!
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *